Das Bahnhofsviertel für Anfänger: Kurkuma

Das Bahnhofsviertel für Anfänger: Kurkuma

Im Viertel sind alle fremd. Wir schicken einen zum Testen vor.

Grellgelb, von großer kulinarischer Präsenz – und gleichzeitig völlig unbekannt: Das ist die Gelbwurz, auch Kurkuma genannt. Unbekannt nicht deshalb, weil die Knolle nichts zu bieten hätte, sondern weil sie fast ausschließlich im Team spielt. Hier bringt sie ihren an Ingwer und Zitrone erinnernden Duft, ein erdig-griffiges Mundgefühl, einen leicht bitter-scharfen Geschmack – und vor allem die sonnig-gelbe Farbe ein. Die Gelbwurz ist also inkognito unterwegs und wir kennen lediglich die Namen der Gewürzmischungen und Chutneys, in denen sie unabdingbarer Bestandteil ist: Unser europäisches Currypulver etwa, das ohne sie ein gräulich-grünliches Häufchen wäre bei dem wir geschmacklich irgendetwas vermissen würden, ohne genau zu wissen, was. Oder Chat Masala oder das scharfe Madras Curry, für das wir hier ein Rezept bereitstellen wollen:


Ein Curry selbst machen: Gemahlene Gelbwurz

„Curry“ ist übrigens nur in Europa der Name für eine Gewürzmischung, in Indien bezeichnet das Wort ein Hauptgericht zu dem Brot oder Reis gereicht wird. Die geschmackliche Charakteristik der Gerichte ist jedoch hauptsächlich durch die darin enthaltene Gewürzmischung bedingt, weshalb sie auch jeder Koch der auf sich hält, selber macht. Wir also auch! Für ein scharfes Madras Curry kaufen wir

25 Gramm Korianderkörner, 2 Gramm Piment, 10 Gramm Kreuzkümmel, 6 Gramm schwarze Senfsamen, 10 Gramm Pfefferkörner, 20 Gramm Salz, 1 Gramm Safranfäden, 5 Gramm Chilifäden, 5 Gramm gemahlenen Ingwer und eben 15 Gramm gemahlene Gelbwurz 

ein, wahrscheinlich hat auch nicht mal in Madras jemand alle diese Gewürze vorrätig. Dann die ganzen Gewürze in einer Pfanne kurz anrösten und im Anschluss mit einer Gewürzmühle mahlen. Da das wahrscheinlich im typischen Bahnhofsviertelhaushalt nicht vorhanden ist, kann auch eine Kaffeemühle missbraucht werden oder, etwas mühevoller, ein Mörser. Zum Schluss noch das Salz hinzugeben und vermischen.

Madras-Curry würzt hervorragend Kürbissuppe, Karottensuppe, allerlei Geschnetzeltes – und selbst eine Currywurst mag noch von einem selbstgemachten Madras-Curry profitieren. Wahrscheinlich wird man aber morgens um halb drei in Peters Currywurstbude  etwas seltsam angesehen, wenn man sein eigenes Curry in einem Tupperdöschen mitbringt. Schließlich gibt es hier auch eine Vielzahl von Gewürzmischungen – garantiert auch mit Kurkuma!


Ein seltener Fund: Frische Gelbwurz

Soweit zum gebräuchlichen Pulver. Wir im Viertel sind aber als eine der wenigen Stellen in Deutschland in der glücklichen Lage, frische Gelbwurz zu bekommen. Dafür bitte noch mal zurücklaufen zum Gewürzladen; die größte Chance, dass der Weg nicht umsonst war, besteht unseres Wissens nach im Spicelands in der Kaiserstraße. Wahrscheinlich haben wir bereits bei früheren Besuchen die Wurzel im Kühlregal gesehen, sie aber fälschlich für eine etwas orange geratene Ingwerknolle gehalten, mit der sie tatsächlich auch verwandt ist.

In Südostasien, wo Gelbwurz besonders beliebt ist, wird sie oft wie Ingwer verwendet. Wir machen das versuchsweise nach, schälen die Knolle, hacken sie fein und geben sie beim Kochen hinzu – allerdings immer erst gegen Ende, um eine Braunfärbung unseres Gerichts zu vermeiden. Weil in ihm noch alle flüchtigen Bestandteile enthalten sind, ist das Aroma in der frischen Wurzel milder und komplexer. Sehr gut passt die Knolle deshalb zu Fischgerichten und Fischcurrys, finden wir. Ein sehr leckeres Rezept für ein Eis mit frischem Kurkuma verschweigen wir an dieser Stelle, um keine unnötige Gentrifizierungsdebatte auszulösen. Lieber möchten wir unsere Lebenszeit nutzen, noch ungekannte Gerichte mit Kurkuma aufzustöbern, wie das iranische Ghorme Sabzi (ein grüner Eintopf), eine afghanischer Shorba (eine Suppe) oder eine balinesische Nasi Kuning (ein Reisgericht). Falls jemand weiß, wo man das finden kann, bitte melden!

Etwas gängigere Gerichte mit Kurkuma finden sich im Viertel fast überall. Das Chili Haus in der Weserstraße etwa biete eine Vielzahl leckerer Currys, mit oder ohne Fleisch.


Würzt, färbt, wirkt: Gelbwurz

Sollte man selbst Lust bekommen, loszulegen, zwei Dinge:

1. Gelbwurz würzt und Gelbwurz wirkt: Kommission E und ESCOP befürworten die Anwendung der Gelbwurz bei Verdauungsbeschwerden sowie zur Förderung der Gallensekretion und der Verhinderung von Geschwüren. Gelbwurz ist also zwar eine pflanzliche, damit aber keine unwirksame Arznei und wie bei allen Arzneien gilt: im Zweifelsfall Verwendung und Dosierung abklären!

2. Gelbwurz würzt und Gelbwurz färbt. Während man bei üblichen Flecken von Rotwein und Co. zumindest viele unbrauchbare Tipps googeln kann, sollte man hier nicht hoffen, sondern das betroffene Kleidungsstück gleich wegschmeißen und neu kaufen – oder den Weg ganz bis zum Ende gehen und das komplette Gewand färben. So machten es nämlich die buddhistischen Mönche, die ihre Tracht traditionellerweise mit Kurkuma färbten.

Also, beim Arbeiten mit Kurkuma gilt: entweder ganz, ganz vorsichtig oder ganz, ganz entschlossen vorgehen. Eine Haltung, die man als Anfänger im Viertel sowieso zeigen sollte.

Wohl bekomms!



Autor: Philipp, VIER FÜR TEXAS